第190章 疍民

程老先生继续说：“疍民在家园水面上，建造起一个个形似鸽笼的浮房，称为‘舫房’，也叫作水屋，俗称竹筒，也就是俗称的竹筏。筏上的人多为一家老少，以母系为主。船头挂苦楝花，船尾也挂花，一般是夹竹桃，因为夹竹桃可以入药，而且花色洁白，叶色青翠，是一种吉祥的象征。”

“由于常年在水面生活，疍民便创造了独特的疍民化，包括语言、服饰、婚丧嫁娶、宗教、习俗等。他们以船为家，以水为伴，船只便是他们行走的世界，他们漂荡于江河海上，过起了半原始半封建的生活。”

“他们长期与船舶为居，与波涛为邻，风浪险恶，险象环生，奔波劳碌，生活艰辛。但疍民勤劳肯干，又凭着水上做买卖或出海捕鱼为生，他们与陆地人有着不同的交往，也形成了独特的疍民菜系。”

程老先生告诉我：“鱼鮔百花鸡是传统疍民菜，以前只有妇女才能做，因为腌制、晾晒鱼鮔，都要女人才能做的精细。制好的鱼鮔，除了自己食用，还会拿到陆地上售卖，换成散碎银两，贴补家用。疍民男子吃苦耐劳，但不愿腌制鱼鮔，觉得这是女人家做的事。”

我听着程老先生讲疍民的故事，就像听传奇故事一样，心里想着，应该有很多疍民妇女，会做鱼鮔百花鸡吧？只是随着疍民上岸，疍民渐渐被汉化，疍民化也渐渐的消失，许多传统疍民菜，也就难得一见，甚至渐渐失传。

疍民美食的最大特点就是“不鲜不吃，不时不吃”。

“不鲜不吃”很好理解，就是指海鲜产品要及时食用，越是鲜活的海产品，味道越是鲜美，这也是疍民菜的一贯传统。而“不时不吃”指的又是什么呢？

“不时不吃”与二十四节气有关，是指什么节气吃什么菜。按照古人的说法，每个节气都有不同的食俗，吃应节的食物，不但能滋养身体，还能预防季节性疾病。

比如春天吃荠菜，夏天吃苋菜，秋天吃荸荠，冬天吃萝卜，不仅应节，而且营养丰富，对身体非常有好处。 鱼鮔是将生猛的北部湾青鳞鱼，置于卤化过的瓷瓶中，经用生盐搓腌、密封瓶口，长时间发酵、深埋、人为改变温差等系列处理而成，年份越久越好。

一般把鱼鮔夹出来后加土榨花生油蒸熟吃，由于咸所以配白粥吃最佳。鱼鮔可是个好东西，听老一辈说吃鱼鮔对身体好，能补气血、清肺、化痰，以前的老人会特地买来煮粥给小孩子吃。

鱼鮔选用的是北部湾青鳞鱼，这种鱼体形较长，呈青绿色，肉细嫩，骨刺少，以前海边人喜欢用这种鱼来做酸鱼，与疍民菜的酸鱼不同，疍民的酸鱼是用米醋来腌的，而疍民菜的鱼鮔是用盐来腌的，做法不一样，味道也就不同，鱼鮔的口感要比酸鱼更脆。

鱼鮔选用的是生盐，也就是未经加工的盐，把生盐炒热搓揉鱼后，密封储存起来，时间久了就有了味道。搓鱼盐是一个很费力的活，所以要女人才能做的精细。以前疍民船上的活很劳累，女人在家做的细活，男人是不做的。

疍民菜的咸香，与陆地上菜的咸香不同，与潮州菜的咸香不同，它是带酸味的，这种酸味不是醋酸味，而是来自鱼盐的发酵，是一种独特的酸香。加上鱼鮔本身带有的青鱼香味，所以每次开瓶都会出现一阵特别的香。

传统的鱼鮔制作，用土烧瓦缸腌制，现在的人为了方便多用玻璃瓶，但味道没有土烧瓦缸腌制的鱼鮔好。因为玻璃瓶无法模拟土壤的温度、湿度，影响的鱼鮔的深浅、清浓度，也就影响了鱼鮔的口感。

特别是吃白切鸡的时候却非鱼鮔不可。舀上一小碗赤红色的鱼鮔，蘸上一块自家养的本地鸡肉，嫩滑清香的鸡肉，遇到浓腥生鲜的鱼汁，二者在嘴巴里融合、碰撞，对味蕾、嗅觉产生强烈的刺激，极其美味、极其开胃，叫人欲罢而不能。

鱼鮔的选择很有讲究，年份不够的鱼鮔自然会影响鱼鮔百花鸡的味道。老鱼鮔会比小鱼鮔好吃，这是因为腌制的时间越长，鱼鮔的清浓度就越高，蒸鸡的时候自然会融入的更多，与白切鸡融合的更好。

当然，除了鱼鮔百花鸡，鱼鮔还可以做鱼鮔蒸蛋、鱼鮔烧鸭、鱼鮔焖猪脚等，都是传统疍民菜。随着疍民生活的变迁，这些传统疍民菜也越来越少见了。

传统疍民菜的另一大特色，就是喜欢酸、辣的味道，除了鱼鮔百花鸡，还有酸汤鱼、酸汤猪手等，这都是与其他菜系不同的。传统的酸，是指用米醋来腌制海产品，除了酸汤鱼、酸汤猪手外，还有酸鱼、酸虾等。

酸汤鱼，就是先爆炒姜蒜，再放野山椒，然后注入清泉水，煮一会儿便成酸汤，把鱼片放酸汤里煮熟即可。这种菜对鱼片的要求很高，一定要选用新鲜的鱼片，而且不能煮太久，不然鱼片就老了。

传统疍民菜的烹调方法，以白水煮为主，然后蘸鱼酱汁吃，这种吃法能最大限度的保持海鲜的鲜美味道，而且任何菜肴都是这样，白水煮是最好的烹调方法，对保持营养很有好处。

疍民菜的鱼酱汁，一般都用海鲜提炼，比如用鱼酱汁来蘸白切鸡，就会非常鲜美，而且去腥、提味。传统的疍民菜，对水产品要求很高，必须是鲜活的海产品，只有鲜活的海产品，才能吃出疍民菜的特色。

疍民菜的消失，除了生活的变迁，还有一个重要原因，就是疍民不再靠海吃海，以前疍民以出海打渔为生，几乎家家都有渔船，现在渔船都被收了，疍民只能上岸谋生，以前都在海上漂泊，饮食都以海鲜为主，现在上岸了，饮食自然就变了，加上陆地上其他菜系的冲击，疍民菜就渐渐被其他菜系同化了。

其实，疍民菜的消失，不仅是疍民化的一种消失，也是北部湾海岸饮食化的一种消失，北部湾海岸物产丰富，本应有多种饮食化，可现在除了火锅外，似乎没有什么特别的海岸饮食化了，这不能不说是一种遗憾。

北部湾海岸，还有没有真正的疍民菜，可能只有去海边才能吃到了。其实，北部湾海岸的海鲜非常丰富，只要海鲜鲜活，随便烹调一下都是美味，关键是鲜活二字，这也许是疍民菜的特色所在吧。

疍民，对北部湾海岸的人来说，已是一种化上的消失，疍民菜，也已难得一见，正在渐渐成为历史。但疍民化，毕竟曾存在于北部湾海岸，随着疍民化的消失，疍民菜也渐渐少见，这不能不说是一种遗憾，对研究北部湾海岸的化，特别是饮食化，有着重要的意义。

其实，北部湾海岸的各种化，都应该好好挖掘、好好保护，只有多种海岸化存在，才能构成北部湾海岸完整、独特的海岸化，对发展北部湾海岸的经济、旅游，都有很重要的意义。