第66章 肘花打卤面

《面食的前世今生》第二期在济南开拍。我们这次采访拍摄对象是随机盲选的的普通市民 ，他们中有老人家，有家庭主妇，有年轻人。我们希望通过他们的故事，带大家走进面食的世界，了解面食的前世今生。

老人们对面食的记忆深深烙印在他们的脑海中。一位白发苍苍的老者回忆起小时候的面食，脸上洋溢着满满的幸福。

他说：“小时候，家里不富裕，除了家里来了贵客，还有家里人过生日，生病，是轻易吃不到白面馒头，白面面条，每次吃妈妈做的酱油面，都是我最开心的时候。那面条香味，我至今都记得，可真是让人回味无穷啊。”

老者的话语中充满了对过去的怀念和对美食的喜爱。“妈妈手擀的面条，没有什么卤子，也舍不得用油炝锅，只是用舀饭的铁勺，倒上一些酱油，搁上几粒花椒，再放上蚕豆大小的猪油一块，浇在白水面条里。热热地喝上一碗，病好了，自己个心里美，兄弟姐妹们羡慕得很……有时候可盼望生病呐……”

年轻人对面食的理解则更加多元化。一位时尚的年轻人分享了她对面食的独特见解：“对我来说，面食不仅仅是一种食物，更是一种化。我喜欢尝试各种不同的面食，比如陕西的油泼面、山西的刀削面、河南的烩面等等。每次品尝不同地域的面食，都让我感受到中华化的博大精深。”

家庭主妇们，感叹着：“以前生活不富裕的时候愁，家里孩子多，为了填饱他们的肚子，不知道花费了多少心思，粗粮细作，怎么掂对着给孩子们多上点营养，还得要省着花。现在日子好了，变着花样

的做，他们还不愿意吃……”

在街头的采访告一段落后，我和搭档摄像师紧随一位中午即将烹制打卤面的杨阿姨踏上了回家的路。

杨阿姨一见便可知她是个爽快利落的人，口若悬河，一路上滔滔不绝，引领我们进入她的家。踏入阿姨的门槛，我们闻到了一阵浓郁的卤肘子香气，这香气扑鼻而来，可谓是：“垂涎闪舌兮，挥霍旁午。”

杨阿姨告诉我们：“打卤面讲究的三分面七分卤，我早上出门前就卤好了肘子，再原汤里泡了一个多小时，酱肘子抽出骨头，改刀切块放入锅中再炖煮15分钟。

“我酱肘子搁的调料，香叶、大料、桂皮、白芷、草果、草寇、良姜、白豆蔻、桂枝、山奈香料分成两半，一半熬料油，一半泡料水再把香料捞出制成香料包，葱姜煸香后放酱油、黄酱、水、桂皮、肘子及香料包炖制25小时，加入冰糖、蜂蜜炖05小时，泡1小时，酱肘子切块放入锅中再炖煮15分钟。”

“这肘子好了，就开始做卤子，锅中加入油、大料、姜、海米、葱煸炒出香味，加入酱油、香菇、木耳、黄花菜煸炒后加入水盖上锅盖加热至开锅。再放上肘花，来点卤肉原汤，煮开了，加入盐、老抽调味。”

“转大火，分三次加入水淀粉勾芡，鸡蛋打成蛋液开锅状态顺着筷子流入锅中，关小火静置2分钟。另起一锅，锅中加入油和花椒炸至花椒变色后捞出花椒，锅中加入葱，浇入花椒油。”

一直在旁边忙活着擀面条的杨阿姨的老伴石叔，煮好了面条，数了数屋里的人，盛好面条，杨阿姨为每一碗面条浇上卤子，我们也不好再推辞，夹一筷子面条啊，送入口中，咸鲜可口，酱香浓郁，肘子软糯弹牙，好一碗美味无比的肘花打卤面。

从杨阿姨家里出来，我们又被一位大叔请到他的家里，“他杨姨做的打卤面是我们这片一绝，我做的扁豆焖面也是一绝，欢迎来我家尝尝……她姓杨阿姨我也姓杨，我们五百年前是一家……”

我们跟着杨叔来到他家，只见厨房桌子上放着一小盘切好的瘦肉丝，扁豆丝。只见杨叔坐锅起油，爆香葱花、姜末，放进瘦肉丝煸炒变色，香味儿随着热油蹿出来是扑鼻的香。

煸好了肉丝，趁热再倒少许酱油，加盐调味，放入扁豆翻炒一三四成熟，再把备好的面条，抖落开，手擀的切面又薄又长，被杨叔揪成长短合适的长度，往用锅铲抹平的扁豆上一铺，整个给盖满，把木锅盖往锅上一盖，沿着锅边浇上适量开水。

杨叔连忙说道：“这就八九不离十了，只等着焖熟了开吃！焖面不吃蒜，味道少一半！”“跟你们说哈，我这蒜那可是与众不同，你们瞅瞅我这蒜，是我自己腌制的糖醋蒜，配这扁豆焖面最合适。”

我看着杨叔只顾着和我们说话，也不看看锅里的焖面，心里就想：“光顾着和我们说话了，可别煳锅了。”杨叔好似看透了我的心思说：“煳不了，放心吧，我心里有数。”

我们就听得锅里嗞嗞啦啦地响，又过了几分钟，锅里的响声越来越小，杨叔就关了火，打开了锅盖，扁豆焖面的味儿一下子就蹿了上来。可真香啊！杨叔拿一手拿铲，一手一双筷子，左右开弓就把面条和扁豆拌匀了，给我们盛好一盘。

我接过盘子一看，这杨叔焖面的技术可真不赖，不但闻着喷喷香，扁豆焖面里的汤，全让面条恰如其分地吸收殆尽，还没有煳锅底，既不太湿又不太干。虽看着油汪汪的，一吃，却不是油乎乎的腻人，鲜香可口！再吃一口糖醋蒜，味道好像更好。

通过这次采访拍摄，我们深刻感受到面食在人们生活中的重要地位。无论是老者对过去的怀念，年轻人对化的理解，还是孩子们对美食的喜爱，都让我们更加了解面食的前世今生。面食不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托，一种化的传承。在未来的日子里，让我们一起走进面食的世界，感受面食的魅力，传承面食的化。