第92章 臭与香（二）

晚上，马修和卫维恩都回到了家里，吃饭时，见餐桌上有一盘蒸三臭，马修这个妥妥的吃货，只是说了一句：“嚯！这蒸三臭可真是‘臭不可闻’啊，妈咪，这么臭的菜，为什么还会有那么多的人喜欢吃呐……”

我记得上辈子曾经看到过的网《香与臭》中写道：香到极致就是臭，臭到极致就是香。于是，我就借花献佛地给马修解疑答惑。

我给马修说道：某些科学家曾经做过实验，屎臭中臭味儿主要来自臭味中的吲哚分子，把它用酒精稀释00～1000倍后，这股味道就变成了茉莉花的香气。

臭与香，其实都是一种独特的风味。有些人热衷，有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。

法国里昂大学研究人员用世界上最臭的奶酪布洛涅奶酪，进行了一项研究，通过fri成像技术观察，那些反感臭奶酪的人在闻到气味时，大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活，说大白话就是“对奶酪没兴趣”。

而不反感臭奶酪的人，身上就没有这种现象。闻着“臭”，吃着却“香”，其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。

所谓鼻前嗅觉，是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻到”气味的过程；而鼻后嗅觉，是食物气味从口腔进入，我们“吃或喝到”气味的过程。

就拿新兴的螺蛳粉的汤和酸笋来讲，它们的“臭味”飘散开来，我们的鼻腔就闻到了“臭”，这是鼻前嗅觉的体验。而当我们张开大嘴巴，不停咀嚼时，酸笋中蛋白质经过分解后，产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味，会释放出来的，舌头最先感知到是“鲜味”，随后鼻后嗅觉就会觉得“不臭”。

而相对来讲，鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来的得更强烈！所以，浓郁的香味一旦占了上风，我们就会越吃越上瘾！

在饭桌上，我详细解释了香与臭的奥秘，马修听得津津有味，似乎对于食物的感知更加敏锐了。我看着他兴致勃勃的样子，心中忽然有了一个想法。

“马修，明天是周末，你愿不愿意和我一起尝试制作螺蛳粉？”我试探着问道。 马修眼睛一亮，显然对于这个提议非常感兴趣。“当然愿意，妈咪。我们明天一起做螺蛳粉吧！”

马修夹起一段苋菜管，放在嘴边，按照我说的吃法，咬住苋菜管，轻轻一吸，里面像果冻一样的菜芯，滋溜一下就滑到了嘴里，夹杂着一股互相联通的不可名状的香味，只可意会不可言传。

在餐桌上我告诉马修：在宁波绍兴许多人家会用霉苋菜的“臭卤”霉渍出其他许多蔬菜来。若取用优质毛豆做成的细嫩的柯桥豆腐干抛入坛中，不用一天，便可取出食用。

在这种卤中渍过的豆腐干已经非常酥软，极易粉碎，故取出时要格外小心。每年开春，各种新上市的瓜果蔬菜，只要你喜欢，都可将其投入坛内霉渍。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉丝瓜，在菜上倒些香油，或者菜油，即可成为宁绍农家春夏用餐时一道独特的风味菜。

于是，第二天早上，吃过了早饭，我和马修一起，开始准备制作螺蛳粉的食材。我们先是去市场选购了新鲜的酸笋、螺蛳、米粉等材料，按照传统的制作方法，精心熬制了螺蛳粉的汤底。

在熬制的过程中，马修起先还抽动鼻子闻着，觉得还可以忍受，到后来整个厨房都弥漫着浓郁的臭味，那是酸笋的味道。马修显然对于这种气味感到有些不适应，鼻子里塞了棉球。 “妈咪，这味道真的太臭了，我差点以为我在闻臭袜子！”马修夸张地说道。

我笑着摇了摇头，没有说话。熬制完成后，我们开始煮米粉，配以熬制好的汤底和酸笋等配料。当一碗热气腾腾的螺蛳粉摆在面前时，马修的表情变得有些紧张。

他小心翼翼地夹起一筷子米粉，放入口中。我紧张地看着他，生怕他不习惯这种口味。 然而，出乎我的意料，马修的眼睛里闪过一丝惊喜。“妈咪，这味道真的太神奇了！虽然一开始闻起来很臭，但是吃起来却有浓郁的香味。我从来没有尝试过这样的味道！”

看着马修心满意足地吃着螺蛳粉，我心中也满是欣慰。也许，通过这样的方式，我能让马修更加理解和欣赏食物的多样性，也能让他更加深入地体验生活的美好。

我还特意找出汪曾祺，还有其他几篇关于“食臭化”的章让马修阅读，让他了解中国的食臭化。

我还记得上辈子看过的电视剧《小欢喜》，小陶虹和沙溢主演的，剧中小陶虹饰演沙溢饰演的乔卫东的前妻宋倩，有一回乔卫东去看女儿，宋倩正在做一道菜——榴莲煲鸡。

榴莲哟，本来闻起来就臭臭的，在高温下，那味儿，想必超乎你的想象，乔卫东随后的说的，充分表达此时此刻人们的想法：啊，这股熟悉的屎味儿。可下一秒，他却端起碗，十分享受地喝下了那碗——汤。

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“食臭化”，名副其实的饮食玄学。其深奥之处，难以用言语形容，只有亲身体验，方能领悟其中奥妙。对于那些初次尝试臭食的人，往往需要极大的勇气和好奇心。然而，一旦踏入了这个领域，便会发现臭食的独特魅力。

在中国的饮食化中，臭食并不罕见。从臭豆腐、臭鳜鱼，到腌笃鲜、臭冬瓜，这些看似令人望而却步的食物，却承载着无数人的味蕾记忆。它们在口中的滋味，或浓郁、或醇厚、或清新、或微酸，种种味道交织在一起，形成了一幅幅独特的味觉画卷。

对于那些热衷于臭食的人来说，他们所追求的不仅仅是一种口感上的满足。更多的是一种精神上的享受。在他们看来，臭食不仅仅是一种食物，更是一种化、一种传统、一种情怀。每一口臭食的品尝，都仿佛在诉说着一段段历史的故事，让人在品味中领略到了中华化的博大精深。

而对于那些对臭食心生畏惧的人，也不必过于担心。因为食臭化并非只有臭食一种。在中国，饮食化博大精深，各种美食琳琅满目。无论你是喜欢清淡还是浓烈，甜口还是咸口，都能在中国找到适合自己口味的美食。所以，如果你对臭食心存疑虑，不妨从其他美食入手，慢慢领略中国饮食化的独特魅力。

总之，“食臭化”是中国饮食化中的一部分。它虽然看似奇特，但却是中华化的重要组成部分。无论是热衷于臭食的人，还是对它心生畏惧的人，都应该以开放的心态去尝试和了解。只有这样，才能真正领略到中国饮食化的博大精深。