第230章 烹饪班

白鱼上市的时候，我的烹饪班开班。付青青成了我的助手，同学们的助教。我的学生有：柳如烟、江浩、麦振新、杨逸。麦振新就是跟着爷爷赴野菜宴的那个小男孩，知道我办了烹饪班，自己来我这里报名的。

我正在给学生们，普及白鱼的知识：“白鱼为塞外鱼鲜上品，与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的白鱼最为肥美，大者可三二十斤，脊背有油。长江产的不如松花江的肥。北方其他各地产的大多不大，至多二三斤重。”

“清蒸、红烧，或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法，用酱油、料酒浸泡，过油炸熟再熏，如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天，可多买一些腌好，用鱼糟抹在鱼的两面，入坛封固，不可泄气，放置背阴处所，吃的时候或炸或红烧，冷吃热食均好。”

“海产品里也有白鱼,鳞多油脂,烹饪的时候和鲥鱼一样不要去鳞,身薄如刀,通体白色,30厘米左右,味鲜美。另外，还有一种叫白条鱼的，白鱼小的时候和它长得极像，可它们只是远房亲戚。”

“说到了白条鱼，我忍不住多说了几句。因为它们长得像，所以也投机取巧的人，就故意将它们混为一谈。《随园食单》的作者袁枚有一个叫夏曾传的粉丝，是清末的。”

“根据袁枚的《随园食单》，写了《随园食单补证》，他还记录了清代白条鱼食用方法：白鲦鱼长不过数寸，鱼中之贱品也。或以油灼透，加葱椒起锅，燥食之，以松脆为佳。”

我一边教他们如何区分白鱼和白条鱼，一边告诉他们，“大家都知道‘子非鱼焉知鱼之乐’吧，那些你们知道这鱼说的就是白条嘛。”

柳如烟说道：中国哲学史上着名的“濠梁之辩”，就是发生在白条鱼身上，此事见《庄子》：庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰：“儵鱼出游从容，是鱼之乐也。”

惠子曰：“ 子非鱼 ，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我，安知我不知鱼之乐？”惠子曰：“我非子，固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐全矣。”庄子曰：“请循其本。子曰‘汝安知鱼乐’云者，既已知吾知之而问我，我知之濠上也。”

麦振新：“我今天真是来着了，子非鱼焉知鱼之乐里面还有这玄机呐。这是不是再让我们注意，一定要细读古典学，不然连白鱼和白条鱼都吃不明白。”

“是的，麦振新同学说得没错，我们要细读古典学，今天你们学到的不仅是烹饪知识，更是对中华化的深入了解。”我点头赞许道。

我看着他们热切的眼神，知道今天的课程已经成功引起他们的兴趣。我笑了笑，继续说道：“古典学是我们的精神食粮，白鱼与白条鱼的区别，就像生活中的真假、善恶、美丑，需要我们用心去分辨，用心去体验。”

付青青说道：“看看我们今天要学习的菜品：雪笋蒸白鱼，三花鱼腹酒锅，糖醋鱼条，白鱼枸杞汤，绣球鱼丸，松子全鱼，铁板果味菠萝，海螺空心鱼圆。”

我继续讲道：北魏贾思勰在《齐民要术》“炙法”一节中，详细记载了用白鱼制作饼炙和酿炙的烹饪方法：“作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。”

“熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、桔皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。”

“酿炙法：取两板间开槽，取炙鱼一升许，以布裹之，更以竹简薄者，裹束鱼炙，令如竹简。便下油铛，以油煎之。鱼熟便止。擘布，出鱼炙之。布作缕，去鱼更酿炙。酒调面如泥，涂炙上，炙之。勿令面干。干则难熟。熟即擘开。以鱼出之，着盆中。勿合也。”

付青青说道：《吴越春秋》中“专诸乃去，从太湖学炙鱼，三月得其味，安坐待公子命之”的炙鱼做法更倾向于：选用长达两尺许的大白鱼，活杀洗净，从背后开刀剖开，另选用肥嫩的当年新鸭，活杀洗净，去骨后剁成鸭茸，再用精心配置的调料拌匀起火“炙之令熟”……

我点点头，表示对她的了解很满意，然后接着说：“这种烹饪方法，强调了原料的天然鲜美和原汁原味，通过细致的烹调技巧，将食材的口感和营养发挥到极致。这也是我们烹饪白鱼时需要追求的目标。”

我看了看学生们，他们都在认真听着，眼神中闪烁着对知识的渴望。我心中暗自高兴，知道今天的课程已经成功引起他们的兴趣。我笑了笑，继续说道：“除了烹饪技巧，我们还需要了解白鱼的化背景和历史渊源。白鱼在古代学中有着重要的地位，它是人墨客笔下的常客，寄托了他们对生活的感悟和情感。”

我笑了笑，继续说道：“白鱼在古代学中有着重要的地位，它是人墨客笔下的常客，寄托了他们对生活的感悟和情感。比如，在《史记·周本纪》中，白鱼被赋予特殊寓意，‘白鱼跃入王舟中，跃入王舟中’的诗句。”

“白鱼入舟只是一个偶然事件，并不会成为代表天意——必然规律――的征兆。孟津那个地方，正是黄河中游和下游的分界，水流湍急，鱼儿逆水而上，常会跳起来，落到舟中也是常有的事，根本算不上稀奇。”

“于是，那条鱼，就被赋予了更多内涵：鱼身上有鳞甲，和战士的甲胄有相通之处，于是，那个年代的人们就把鱼当作军队的象征；商朝以白色为贵，白色代表着商朝的王权；这一切联系起来，那就是商的军队要归周了，商的天下也要属周了。”

“在《山海经》中，白鱼则被描绘为神秘的生物，有着神奇的力量。这些学作品中，白鱼的形象各异，但都寄托了作者的情感和思想。通过了解白鱼的化背景和历史渊源，我们可以更好地理解古代学作品，感受其中的化内涵和人精神。”