第286章 锦鸡蚝

烹饪班这期课程的主题是“嫩”，所以学员们需要在学习过程中了解各种食材的特性，以便在烹饪时能够最大限度地保留食材的鲜嫩口感。

“俗话说：‘无鸡不成宴，无鱼不成席。’这鸡也好，鱼也罢，无论是吃鸡，还是吃鱼，究竟吃哪些部位最好吃，最营养，最有味道，”我向学员们提问。

“闻老师，我知道，鱼最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。

“不错，那你给大家讲讲它在哪里好嘛？”“好啊，月牙肉是指鱼鳃下的位置，划开表皮那里有一块像月牙形状的肉俗称月牙肉。这里的肉嫩滑，还富含了较高的胶原蛋白，既好吃营养价值也很高。”

“闻老师，不是说鱼身上肉质最嫩、最为鲜美的部位，是鱼唇吗？鱼唇不是应该排在第一位。据说在古代，用鱼唇做出的菜可是当年的宫廷菜。鱼唇的肉质，介乎于鱼肉和鱼皮之间，肉质滑嫩，鲜味足，唯一的缺点就是鱼唇上的肉太少了……”

大家听了都呵呵一笑，又有人说了：“鱼脑肉的口感和豆腐脑差不多，新鲜的鱼加工出来，鱼脑的形态更类似于流质，直接用嘴一吸，就滑进嗓子眼里去了，连嚼都不用嚼。”“鱼眼也不差啊，还有鱼肚子那块。”

“啊～，看来大家都是吃鱼的行家嘛，那～你们谁知道鸡身上哪块最嫩？”“鸡胸？”“鸡腿……”“月牙肉！”“掌中宝！”“鸡翅。”我听了学员们的回答，不住地点头，这一期学员水平不低啊，“还有两块，你们没说到，锦鸡蚝……”

“锦鸡蚝，在哪里？”“鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，隐藏的两块‘小鲜肉’，因为形似蚝，质细嫩而味鲜美，所以被人称其为‘锦鸡蚝’。”

我让学员们把白条鸡鸡背向下放在砧板上，一边操作，一边说道：“大家用刀尖轻轻把鸡腿与鸡身连接的皮划开。抓住两只腿往后翻。要记住，两个大拇指要按住顶住这两个关节，往后往外一顶。呶(na)，就是这个地方。”

“大家看看这个骨头是不是就翻出来了，嗯！这边皮稍微划开，一点就好。大家看清楚，这里有个分界线，对不。这里凹进去的有块肉，这里这块肉是鸡生蚝。哎！我们先把它弄出来，我教大家的法国料理，就能用到它。”

我们接下来，就是把整鸡分割，然后再分别料理。“好了，接下来，我们开始处理鸡的其他部分。”我拿起一把锋利的厨刀，熟练地将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等部位一一分割开来。

学员们聚精会神地看着我的动作，仿佛在吸收着每一个细节，空气中弥漫着鸡肉特有的腥膻味。

我继续讲解：“鸡生蚝，就是鸡身上最嫩滑的一块肉，位于鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，形状像生蚝一样。它的口感细腻，味道鲜美，非常适合用来制作法式料理。大家一定要记住这个位置，以后烹饪时可以尝试一下。”

法国名厨乔治·布兰科，用他们的素有法国“国鸡”之称的 布雷斯鸡的“锦鸡蚝”，搭配马奥伦生蚝肉，紫苏酱。咱们就用咱们的本地鸡，本土生蚝，做出一样的美味。

我引导学员们，将分割好的鸡肉部位进行腌制，准备后续的烹饪。空气中渐渐弥漫着腌制鸡肉的香气，让人垂涎欲滴。

“接下来，我们将学习如何烹饪这些鲜嫩的鸡肉部位，让它们在保持鲜嫩口感的同时，充分展现出食材的美味。”我充满期待地说道。

这时，林知味突然说：“闻老师，我记得您说过，除了食材本身，烹饪的火候和时间也是保持食材鲜嫩的关键。那么，我们在烹饪这些部位时，应该特别注意什么呢？”这个问题立刻引起了大家的共鸣，大家都期待着我的解答。

我点点头，赞赏道：“问得好。火候和时间的掌握确实至关重要。烹饪时，我们要根据食材的特性和烹饪方式，选择合适的火候和时间。例如，鸡胸肉适合中火快炒，以保持其嫩滑口感；而鸡腿肉则适合慢炖，让肉质更加酥烂入味。”

我继续说道：“对于烹饪时间，我们也要精准把握。过长的时间会使食材变老，失去嫩滑口感；而过短的时间则可能使食材未熟，影响口感和健康。因此，大家在烹饪时一定要细心观察，随时调整火候和时间，确保食材的鲜嫩口感得到最大程度的保留。”

学员们聚精会神地听着，不时点头表示理解。我看到他们如此认真，心中满是欣慰。我知道，通过今天的课程，他们不仅学到了如何挑选和烹饪鲜嫩的鸡肉部位，更重要的是，他们学会了如何用心去感受食材，去享受烹饪的过程。

我拿起一块腌制好的鸡胸肉，示范道：“现在，我们来尝试一下快炒鸡胸肉。注意看，火候要适中，油温要热而不冒烟。这样炒出来的鸡胸肉，既鲜嫩又多汁，大家尝尝看。”学员们纷纷围上来品尝，脸上露出了满意的笑容。

看着大家满意的表情，我微笑着说：“看来大家都已经掌握了烹饪的精髓。那么，接下来我们来进行一个挑战吧。每个人选取自己最喜欢的一块鸡肉部位，用自己的方式烹饪，看看谁能做出最美味的料理。”学员们听后都跃跃欲试，纷纷开始动手准备。

厨房里顿时忙碌起来，各种烹饪的声音此起彼伏。我看着他们忙碌的身影，心中满是欣慰。我知道，这一期学员们都很出色，他们不仅学到了烹饪技巧，更学会了用心去感受食材，去享受烹饪的乐趣。我期待着他们烹饪出的美味佳肴，相信一定会给我带来惊喜。

不久，厨房里香气四溢，学员们纷纷端出自己的作品。有的选择了香煎鸡翅，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁；有的制作了红烧鸡腿，色泽红亮，口感醇厚。每一道菜都凝聚了学员们的心血和创意，让人忍不住想要品尝。

我品尝着他们的作品，一边赞赏一边提出改进意见。突然，一道独特的香气吸引了我的注意。我顺着香气望去，只见一位学员端着一盘色泽金黄的菜肴走了过来。我尝了一口，顿时眼前一亮，这是用鸡胸肉制作的法式香煎鸡排，口感鲜嫩，香气扑鼻，真是让人惊艳。

我赞叹道：“这道菜真是出人意料的美味！鸡胸肉经过香煎，外酥里嫩，口感层次丰富。而且，你还巧妙地融入了法式料理的精髓，真是让人大开眼界。你一定是下了不少功夫吧？”学员羞涩地笑了笑，点点头说：“是的，老师。我特意研究了法式料理的烹饪技巧，希望能为您带来惊喜。”